Un peu d'information sur les écrevisses

Les écrevisses en France:

Généralités:


Une écrevisse est un crustacés susceptible d'être rencontré dans nos cours d'eau et nos réservoirs hydrauliques (barrages, retenues collinaires, canaux, lacs et étangs).
Il existe 6 variétés qui peuplent nos eaux métropolitaines: 3 autochtones (dont 2 présentes sur notre territoire depuis des temps immémoriaux) et 3 allochtones (introduites au cours du siècle dernier en différents points du territoire nationale).

 

​

Morphologie d'une écrevisse:  Pince: extrémité des plus grosses pattes avant de l'écrevisse. Elle lui servent d'armes pour se défendre des attaques des congénères et d'ustensile de cuisine pour découper des morceaux de chair avant de les ingérer. Rostre: prolongement de la carapace de l'écrevisse qui supporte les antennes  et antennules. Tête: partie supérieure de l'écrevisse. Thorax: partie intermédiaire du corps de l'écrevisse. On peut retrouver les ovules (œufs non fécondés en général de couleur orange) pour les femelles. Il existe une partie charnue comestible sur la périphérie du corps. Abdomen: partie inférieure du corps de l'écrevisse (les fameuses queues d'écrevisses). Exopodite: partie externe de l'uropode. Uropode: "écaille nageant" de l'écrevisse. C'est cette partie du corps que l'écrevisse rétracte brutalement pour déguerpir à reculons quand elle est dérangée. Endopodite: partie interne de l'uropode. Telson: dernier anneau de l'abdomen de l'écrevisse. C'est celui qu'il faut retirer pour châtrer les écrevisses avant de les manger et aussi pour les transporter vivantes sans risque. Segment: anneau de l'abdomen de l'écrevisse. Pattes locomotrices: membres de l'écrevisse lui permettant d'avancer. Elle en possède 4 paires. Oeil composé: organe complexe de vision de l'écrevisse. Antennule: petite antenne sensorielle.  Antenne: organe de perception de l'écrevisse qui lui permets de percevoir les fibrations de l'eau et du sol. Chélipède: patte antérieure terminée par une pince. La partie la plus charnue avec la queue. La croissance se fait par des mues successives pendant le courant de la saison d'alimentation (en général de Juin à Octobre). L'hiver, l'activité de ces crustacées est semble t'il limitée. Les indices de présence: Tout pécheur, un tant soit peu attentif au milieu qui l'entoure, peut retrouver des indices de présences des écrevisses. On peut voir: - Ses caches: qu'elle nettoie rigoureusement devant la porte d'entrée (une pierre, une racine, une souche d'arbre...), un peu comme les frayères à truites. - Les restes des combats, il est pas rare de trouver des morceaux de pinces ou même des cadavres entiers suite à des bagarres, (en général, ces restes deviennent rouges dans l'eau au bout de quelques jours surtout pour l'écrevisse signal). Le héron  cendré peut aussi laisser ses restes de repas sur une pierre en évidence, tout comme la loutre. - Les mues qui ressemble à s'y méprendre à des cadavres décolorés et ramollis. Pour ceux qui pratique le coup du soir ou du matin, les écrevisses craignant la lumière, leur activité est plutôt nocturne ou avec des luminosité plus faibles. On peut alors les apercevoir (furtivement) patrouillant sur leur territoire à la recherche de nourriture. Ses prédateurs: Certains animaux y ont vu un complément alimentaire non négligeable: on peux citer la loutre et le héron qui ses deux gros prédateurs. On peut aussi citer, les ragondins, les carpes, brochets et  d'autres oiseaux aquatiques comme les balbuzards-pêcheurs. La liste n'est pas exhaustive et devrait s'étoffer au fur et à mesure des observations.

          
Rappel de la réglementation pour le pêche aux écrevisses: 

Les espèces autochtones (pattes blanches, rouges) ne sont autorisées qu'un weekend par an voire interdit dans plusieurs départements (liste non exhaustive susceptible d'être compléter au fil des futures ouvertures: Haute Loire, Puy de Dôme, Nièvre, 

Normalement, il existe une différence au niveau des balances. La réglementation actuelle prévoit des mailles plus larges pour pêcher les écrevisses autochtones (en l’occurrence 27 mm pour une diamètre de la balance de 30 cm). La taille légale de capture est de 9 cm, d'un bout à l'autre du corps de l'écrevisse sans les pinces.

Pour les américaines, les balances ont des mailles plus fines (10mm) et pas de taille légale de capture. 
Il est indispensable de ne pas pêcher avec les mêmes balances, les autochtones et les allochtones pour les risques imminents de propagation de la peste.
Dans tout les cas, le nombre de balances est limité à 6 par personne. L'heure légale de pêche est calquée sur les heures légale de la pêche traditionnelle. La période d'ouverture est calquée sur celle de l'ouverture général de 1ere catégorie (2eme dimanche de mars jusqu'au 3eme dimanche de septembre, pour une bonne partie de l'hexagone. Il existe quelques spécificités pour quelques départements (qu'ils seraient souhaitables de gommer pour une meilleure lisibilité de la réglementation). Elle est ouverte toute la saison pour la deuxième catégorie. Il faut quand même savoir que la meilleure saison, quelques soit la catégorie, est de Juin à Octobre-Novembre selon les départements.
Pour la pêche des écrevisses américaines, la remise à l'eau est INTERDITE quelques soit la taille des écrevisses.






LES DIFFERENTES ECREVISSES


Les écrevisses autochtones:
(ou presque pour la dernière):

Écrevisses à pieds blancs (Austropotamobius pallipes).
C'est l'écrevisse de nos grands parents; celle qui est présente depuis la nuit des temps sur nos rus et rivières. Mais, malheureusement, elle est en forte régression sur tout le territoire national et même au delà de nos frontières.
La persistance des population devient de plus en plus relictuelle et concerne de trop rares têtes de bassins versants. Les populations des cours d'eaux plus conséquents ayant été décimées d'une part par la peste des écrevisses et de l'autre par la dégradation constante du milieu qui les hébergent (curages intempestifs, ensablement et colmatage  des fonds, pollutions diverses, assecs,...) .
Elle a besoin d'une eau claire, fraiche ( constamment en dessous de 20°C); bien oxygénée et exempte de toutes pollutions durables ou même temporaires car cette espèce est très fragile. Sa présence est donc un très bonne indicateur de l'excellente qualité des eaux qui les abritent.
Un couvert forestier lui procure de nombreuses caches de part les racines et les embâcles qu'il engendre et  fraicheur l'été (du moins la température de l'eau monte moins vite à l'ombre qu'au soleil surtout dans la moitié sud de la France).
Une eau calcaire lui permet de muer avec plus de faciliter à l'inverse des eaux plus acides qui ne permettent pas à ces dernières de reconstituer leur carapace rapidement. Celle ci, reste molle beaucoup plus longtemps ce qui la rend plus vulnérable aux prédateurs et aux attaques des congénères.
La reproduction: elle a lieu à la fin de l'été ou au début de l'automne en fonction du milieu. La femelle garde les œufs puis les juvéniles sous son abdomen jusqu'à l'été suivant ou ses petits vont prendre petit à petit leur indépendance et coloniser de nouveaux espaces très progressivement. Leurs déplacements varient en fonction de l'abondance de caches et de nourriture et l'état de la population (plus il a d'écrevisses installées, plus les nouveaux arrivants iront de l'avant pour coloniser de nouveaux espaces).

Critères d'identification de l'écrevisse à pieds blancs:


​1- Une rangée d'épines le long du sillon cervical (la partie reliant la tête au thorax). Aspect rugueux au toucher.
2- Le rostre se termine par une pointe de forme triangulaire.
3- La crête entre les yeux est peu marquée, juste "dessinée" et lisse. 

la pince

​
le dessous: d'ou le nom pieds blancs



Écrevisses à pieds rouges  (Astacus astacus)
Beaucoup plus localisée que sa cousine à pieds blancs, elle est présente uniquement dans le nord est de la France. Comme sa cousine, elle aussi en très forte régression pour les même raisons.
Son régime alimentaire est plus herbacées que sa cousine du fait du biotope qu'elle occupe qui contient beaucoup plus d'herbiers et donc de plantes aquatiques.

Critères d'identification de l'écrevisse à pieds rouges:

​
1- une rangée simple d'épines à l'arrière du sillon cervical.
2- crête médiane unique, marquée et denticulée (non lisse).
3- pinces massives et rugueuses de couleurs rouge sur la face inférieure.

Écrevisses à pattes grêles ou turque;(Astacus leptodyctalus), originaire de l'Europe orientale (Turquie et ses environs) , elle colonise les mêmes milieux que l'écrevisse à pieds blancs. Elle a été implantée au milieu du siècle dernier, depuis naturalisée dans certains coins, très localisés. On peut la retrouver dans certains points d'eau (étangs et retenues collinaires) où elle a été introduite. Elle a les même exigence que l'écrevisse à pattes rouges mais supporte des températures plus élevées (par rapport à son origine) et des eaux plus chargées en matières organiques. Elles peux aussi supporter les eaux saumâtres des estuaires. 
Elle est beaucoup plus prolifique que nos espèces autochtones (entre 200 et 400 œufs pour une femelle mature). La colonisation d'un point d'eau peut donc être assez rapide après son introduction. A noter que c'est cette espèce qui est élevée en Europe de l'Est et qui inonde le marché de la restauration et de la grande distribution.

Critères d'identification de l'écrevisse à pieds grêles:

​1- Céphalothorax épineux parsemé d'aspérités. (critère uniquement sur cette espèce d'écrevisse).
2- Rostre parallèle et denticulé.
3- Pince allongée.


Toutes ces écrevisses sont extrêmement sensibles à ce qu'on appelle la peste des écrevisses (Aphyanomycose astaci) véhiculée par les écrevisses américaines  et à la qualité de l'eau et du milieu dans lequel elles vivent.
Elles sont toutes les 3 carnivores/détritivores et se nourrissent de toutes matières carnées présentes dans ou sur les abords immédiats de la rivière ainsi que d'une partie végétale.





Les écrevisses allochtones:
Ce sont des espèces qui ne sont pas originaire du continent et qui ont été introduites sciemment par l'homme pour remédier à la baisse des effectifs de nos populations d'écrevisses autochtones. Il y a 3 variétés introduites sur notre territoire. Toutes sont en perpétuelle progression et toutes; originaire du continent nord américain. L'effet a été inverse puisque toutes sont immunisées contre la peste des écrevisses mais en sont des porteuses saines et qu'elles occupent  les mêmes niches écologiques.


(document: fédération de pêche de la Nièvre)


Orconectes limosus:
C'est l'espèce qui a fait l'objet l'introduction la plus ancienne (probablement fin XIX). C'est aussi la plus petite et la plus discrète des écrevisses américaines.  C'est aussi celle qui a probablement véhiculée les premiers cas de peste des écrevisses. Elle est présente dans des rivières qui peuvent atteindre des débits respectables voire même certains fleuves pourvu que leur débit soit plutôt lent. On peut aussi la retrouver dans les canaux d'irrigation et navigation et les chenaux avec des eaux de médiocres qualités.
Écologiquement, elle ne représente pas  de grands dangers (outre le fait majeur qu'elle aussi, est  porteuse saine de la peste des écrevisses).
Gastronomiquement, c'est aussi la moins intéressante; de par sa taille (ces pinces ne sont pas aussi charnues que pour les autres espèces) et de par le milieu qui lui est inféodé, qui est en général pas très sain, ce qui de ne donne pas forcement envie de les consommer. De part son régime détritivore, elle aurait surement tendance à accumuler différentes toxines dans ces chairs.  

Critères d'identification d'Orconectes limosus:
Elle a une tête relativement épineuse avec des taches marron rouge sur la queue avec des pinces de tailles plutôt réduites.



Procambarus clarkii: l’écrevisse de Louisiane
C'est la plus cosmopolite et  aquariophile des écrevisses, car elle supporte les milieux dégradés et/ou des eaux chaudes voir même avec des as-secs plus ou moins long et vivre sur la terre ferme pendant quelques jours voire plus, en fonction de l'humidité du milieu.
C'est elle quia le plus grand potentiel de destruction d'habitats aquatiques à travers le monde (Amériques, Afrique mais aussi certaines iles-pays comme Madagascar); Elle est présente plutôt sur des plans d'eau. Sa présence peut nuire gravement à la stabilité et l'étanchéité des digues artificielles avec un risque de rupture non négligeable (des cas sont avérés aux états unis et bientôt en Espagne et dans le sud de la France) car elles creusent des galeries qui peuvent atteindre plusieurs mètres; où elles trouvent refuge par rapport à la lumière, au baisse de niveau d'eau, à la chaleur ou tout simplement pour se reposer à l'abri des prédateurs.
C'est, à priori une mauvaise nageuse en eau vive et une frileuse mais on peux la rencontrer dans certains lacs et étangs du massif central, d’où une frilosité toute relative (elle s’enterrerait pour résister davantage au froid) ou sur des cours d'eau de faible débit.

Critères d'identification de l'écrevisse de Louisiane:


​Son signe distinctif est qu'elle est plutôt dans les tons rouges avec des pustules  disséminées sur tout le corps.
2- Épines démesurée sur l'articulation médiane de la pince.
3- pustules sur l'ensemble du thorax, de la tête et d'abdomen.
4- Rostre en forme de gouttière convergente vers l'extrémité.

Elle est omnivore à tendance opportuniste en mangeant de préférence ce qui ne bougent pas (plantes aquatiques; on peux donc la pêcher avec des courgettes ou autre carottes) ou pas beaucoup (larves et juvéniles de grenouilles, tritons, crapauds, ....) entrainant ainsi une diminution de la biomasse produite par l’écosystème avec les problèmes que çà peut engendre pour l'ensemble de la chaine alimentaire et le persistance de certaines espèces au niveau local. 
La chaine alimentaire étant déréglée, les animaux du haut de la pyramide ayant tendance à partir d'une zone où il n'y a plus assez de nourriture pour leur propre survie ou celle de leur progéniture. 
Les chasseurs et pêcheurs seront alors confrontés aux mêmes maux (par exemple, si les herbiers se réduisent voire disparaissent pour les espèces aquatiques les plus lentes à pousser; les oiseaux comme les canards auront nettement mois de nourriture à leur disposition, ces derniers pourront alors quitter leur étang de villégiature pour un autre, plus propice. C'est aussi valable pour la faune piscicole qui perdront un support pour le frai de certains espèces comme les carpes ou les poissons blancs, entraînant donc une diminution de ces populations ou des abris pour l’affût comme pour le brochet). 


Pacifastacus lenuisculus: l’écrevisse signal ou de Californie
C'est la plus présente sur le territoire et celle dont l’extension nous préoccupe le plus (enfin devrait!). 
Elle est très agressive et prolifique. Elle supporte comme sa cousine de Louisiane, des eaux de mauvaises qualités, mais elle sais aussi très bien nager. On peut donc la retrouver dans des ruisseaux ayant des profils plus torrentueux aux eaux plus pures et plus froides. Elles creusent aussi mais moins que sa consœur.
On l'appelle écrevisse signal car elle porte 1 tache blanche/bleutée à la commissure des pinces entre le doigt fixe et l'autre mobile. Quand elle se déplace dans l'eau, ces 2 points clairs (puisqu'en général, elles ont deux pinces!) sont facilement observable fournissant ainsi la trace de sa présence. On peut parfois observer juste les 2 pinces qui dépassent d'un caillou lorsqu'elle est à l'affut.
Contrairement à sa cousine, elle est  moins opportuniste en ce qui concerne la choix de son menu. Elle préférera la viande et le poisson, aux légumes plutôt mort mais peut aussi chasser des animaux aquatiques vivants de tailles conséquentes (poissons, amphibiens, reptiles, ...)..  
Si elles sont vraiment nombreuses et affamées, elles n'hésiteront pas à attaquer une proie vivante conséquente comme une grenouille ou une "petit" serpent ainsi que les poissons ou autre organisme aquatiques. Elle peut même sortir du lit de la rivière (de préférence la nuit quand même) si un cadavre est présent et ceux à plusieurs mètres du cours d'eau. Classé comme nuisible, elle se développe tant que la biomasse à sa disposition est suffisante. Les cas de cannibalisme ne sont pas rare pour cette variété que rien n'arrête (ou pas grand chose) quand il s'agit de manger.


Critères d'identification de l'écrevisse signale:


1- Carapace lisse sur l'ensemble de la partie supérieure du corps.
2_Tache claire sur la commissure des pinces (du blanc jusqu'au bleu).
3- Face inférieure de couleur rouge soutenu. 



Cette espèce est celle qui représente la plus grande menace pour nos écrevisses autochtones (et nos rivières de première catégorie) pour plusieurs raisons mais la principale est qu'elles sont porteuses saines d'une mycose (aphyonomycete astaci). C'est à dire qu'elles ont toutes la maladie sans en avoir les symptômes.
Quant sur une rivière, une population de d'écrevisses signales se mets en place de façon naturelle ou non et qu'une population d’écrevisse autochtone est présente sur cette même rivière (en général en tête de bassin versant, pas besoin de contact entre les populations pour voir nosécrevisses disparaitre car lors d'une contamination elles;malheureusement ne sont pas immunisées contre cette mycose mortelle pour les écrevisses autochtones. Les dégâts sont colossaux et d'une rapide déconcertante; la population est décimée très rapidement(3/4 jours max en fonction de la taille du ruisseau, plus il est petit plus çà va vite). En effet, c'est extrêmement contagieux et absolument incurable.

Cependant; certaines actions menées suite à des attaques fongiques ont été réalisées avec plus ou moins de succès. L'avenir nous dira si cette lutte peut être efficace, en particulier la technique des seuils présents naturellement ou crées artificiellement pour empêcher les écrevissescontaminées de remonter vers les tête de bassin pour contaminer le reste la population.


Les moyens de transport de cette mycose peuvent être diverses mais essentiellement à cause de nous pêcheurs; c'est à dire:
- Les moyens de pêches des écrevisses ( qu'elles soit autochtones  ou allochtones), sont  des balances.
Un pêcheur non averti qui pêche indifféremment les écrevisses signales ou de Louisiane et qui va ensuite pêcher  les pattes blanches ou rouges (françaises), la contagion est immédiate par contact direct des spores de la mycose sur les balances contaminées.
Il est indispensable de ne pas pêcher avec les mêmes balances les autochtones et les allochtones pour les risques imminents de propagation de la peste.


 Par les accessoires de pêche en contact avec le lit de la rivière (cuissardes, bottes, et le pire, à mon avis sont les feutres sous les waders et aussi les combinaisons néoprène de nos chers ruisseleurs et autres cannyonneurs) quand il y a contact avec une écrevisse américaine avec ces derniers (par exemple: sous les semelles, les spores de la mycoses contamine ce support qui contaminera à son tour l'eau qui contaminera à son tour; les écrevisses françaises, s'il y en a plus loin ou ailleurs. (contamination indirecte). Le seul point de questionnement pour moi, c'est à savoir si les spores de la mycose résiste au sec, à proprio , oui; donc la désinfection du matériel est préconisée (comme pour les transmissions de certaines pathologies sur les truites).
Et enfin les ustensiles de pêche qui peuvent les agacer et être en contact direct avec elles (leurres, appâts, hameçons, fils) qui peuvent aussi être contaminés/contaminants.
D’où la nécessité de désinfecter la matériel de pêche quand on change de région (surtout si la présence des écrevisses invasives est avérée).

La deuxième menace que représente l'écrevisse signale, c'est qu'elle occupe la même niche écologique que l'écrevisse à pieds blancs. Une fois l’écrevisse signale installée sur une  rivière (ou un bassin versant), la reconquête des ces eaux par l'écrevisse à pieds blancs est tout simplement impossible. 
La troisième menace, concerne l'ensemble des écosystèmes qui affectent nos cours d'eau ainsi que nos lacs et étangs, la prédation de ces écrevisses signales étant presque sans limite. En effet, les plus grosses écrevisses ont une puissance dans leur pince capable d'immobiliser un poisson largement aussi lourd qu'elle, comme les goujons, les truitelles, tout les poissons de fonds comme les loches ou les civelles. On peut aussi présumer de la prédation sur les frais (ou du moins sur les alevins vésiculé qui bougent juste assez pour se faire repérer mais pas assez pour se sauver)  de presque toutes les espèces de poissons qui peuplent nos rivières, ainsi que de nombreuses espèces de batraciens et reptiles dont certaines protégées et classées sur les listes des espèces menacées ou en voie de raréfaction. Les seuls poissons que j'ai pu voir persister sur certaines rivières sont les chevesnes.

Une lutte inégale:
Pour nos bonne française, elles s'envoient en l'air une fois par an, pas plus. C'est le temps qu'il lui faut pour porter sous son abdomen (la queue) les oeufs puis les juveniles qui restent plusieurs mois sous l'abdomen de la femelle avant de gambader sur leurs propres pattes. C'est comme çà qu'on reconnait facilement un mâle d'une femelle. La femelle à un abdomen plus gros que le corps pour pouvoir supporter sa progéniture (forme rectangulaire)  alors que le mâle au un abdomen plus mince que son corps (forme triangulaire).
La maille de pêche (qui au vu de la raréfaction de la ressource ne devrait bientôt plus être autorisé (à mon sens et c'est déjà le cas sur plusieurs bassins versants) est de 9 cm (de la queue au bout de la tête, pince NON comprise) et autorisé un weekend par an.
Une écrevisse française se reproduit  à partir d'une taille de 7/8 cm et à une croissance moyenne  1 cm/ an . Ce qui fait qu'une écrevisse de 9 cm est âgée d'environ6 à 8 ans en fonction de la richesse du mileu et a pondue 1 ou 2 fois pas plus; avec à chaque fois entre 20 et 40 petits viables. Comme pour les truites, plus la femelle est grosse plus elles portent d'ovules donc de petits. Pour ce qui concerne les quelques départements ou la pêche aux autochtone est encore autorisé,  l’intérêt de sexer les écrevisses quand on les pêche permets de remettre à l'eau toutes femelles n'ayant pas tout ses attributs de cuisine (ses pinces) même si elles sont maillées. Tout ces facteurs engendrent un renouvellement très lent des populations ainsi qu'une reconquête des milieux favorables à sa présence toute aussi lente.

Pour les américaines (signal et Louisiane):
Elles passent leurs temps à forniquer, les femelles peuvent pondre 2 fois par an dans des conditions optimales.  Le processus de ponte est le même que pour les françaises  sauf que les petits font déjà  2 à 3 cm au bout de quelques semaines et sont autonomes; ce qui permets à la femelle de remettre le couvert assez rapidement. La vitesse de croissance est beaucoup plus soutenue que pour nos françaises, en général , une signal d'un an mesure en général entre 3 et 4 cm et elle peut pondre l'année d'après lorsqu'elle fait 6/8 cm. (soit à 2 à 3 ans).  A chaque ponte , on peut dénombrer entre de 100 et 400  juvéniles (jusqu'à 700 pour les plus grosse femelles procambarus clarkii).

Voila pourquoi la lutte est si inégale...et la colonisation si rapide.
Historiquement, l'introduction des ces écrevisses a été fait sciament par des fédérations de pêche du centre de la France dans les années 60-70 pour justement pallier à la baisse des effectifs des écrevisses autochtones.... on ne peux que constater le résultat...

Un peu de cuisine:
Les françaises: je pense que le mieux, c'est de s'abstenir de les pêcher pendant quelques années avant qu'il n'y en ai plus...

Les américaines:

Ne pas oublier de châtrer les écrevisses avant de les manger.
Pour les châtrer, il suffit de prendre le Telson (l'écaille du mileu du bout de l'abdomen, de la tournée d'un quart de tour puis de tirer pour enlever l'intestin qui souille les chairs si on l'a laisse lors de la cuisson. Les châtrer vivantes, c'est quand même mieux. Si on les ébouillante avant , on risque d'en mettre des mortes avec; surtout quand on fait de gros paniers. Il n'est pas rare de voir des cadavres au fond des contenants qui ont perdu la vie après un combat ou une pince sans propriétaire au fond de la bourriche, surtout avec les signales. On peux les tuer nette en plantant un couteau entre les 2 yeux juste avant la cuisson. C'est moins sadique que les cuire vivantes


Si la pêche est vraiment concluante, je conseille de décortiquer les écrevisses avant de les cuire et de cuire uniquement les queues et les pinces; çà fait moins de gamelles à faire, cuites pendant une quinzaine de minutesà la poêle, flambées au pastis pour ceux qui ne craignent pas l'anis.
Le court bouillon, c'est quand même moins bon, même si c'est comme çà qu’il les conservent à Madagascar (ils n'ont pas trop de frigo branchés la bas!).
A savoir que pour consommer une écrevisse; cuite elle se conserve plus longtemps qu'une écrevisse morte ou vivante..
Si les quantités sont faibles et les tailles respectables, ont peut les cuire et les servir entières selon le même concept.
Sinon vous trouverez sur la toile toute les recettes d'écrevisses traditionnelles.

Pour le beurre d'écrevisse:
Le beurre à l'avantage de concentrer les arômes des écrevisses dont un ingrédient dont il est facile à incorporer dans d'autres recettes. Cela permet aussi de recycler les restes des carapaces.
Pour une plaquette de beurre de 250gr, il faut environ autant de carcasses cuites. Il faut mettre tout çà dans un grand faitout et rajouter 4/5 litres d'eau pour recouvrir les carcasses. Faire bouillir le tout pendant 10 minutes; puis piller les carcasses pour un meilleur brassage des ingrédients. Laisser refroidir et placer au frigo pendant une nuit. Le matin suivant , le beurre aura figé sur le dessus, il ne rester alors qu'à le récupérer à l'aide d'un écumoire. On peut alors s'en servir directement ou le placer en plaque au congélateur pour s'en resservir au fur et à mesure des besoin. Si on utilise que les petites ou des écrevisses entières, on peut jeter la première eau de cuisson et remettre de l'eau propre avant d'incorporer le beurre.

Il est aussi déconseiller:
- De manger une écrevisse morte depuis plus de 30 min car comme tout les crustacés,  çà vire très vite... 
- De les conserver chez soi, surtout les américaines car d'une part c'est formellement interdit par la loi et d'autre part car çà se sauvent très très facilement et peut survivre plusieurs jours à l'air libre, (sans compter les risques de divorces si madame venait à tomber nez à nez avec un crustacés vivant de ce genre dans le frigo!).

Pour la désinfection de matériel, on peux préconiser l'utilisation de désogerme microchoc à 2% 
Pour plus d'informations, http://sauleseteaux.fr/, il vous propose de stages pour vous perfectionner dans la détermination des variétés, peut proposer des diagnostics auprès des appma qui se sentent dépassées ou inquiètes sur l'évolution des populations autochtones.


Pour les sceptiques du leurre et de l'invasion:
Un jour, dans mon Aveyron natal lors de mon pèlerinage annuel; il y a une dizaine d'année, je part en prospection avec mon lancer pour re - pêcher un ruisseau de mon enfance que mon grand-père m'avait fait connaitre pour ses truites et ses écrevisses bien de chez nous. Je l'avais délaissé faute de temps. J’espérais pêcher (au moins voir) des truites mais en guise de poisson c'est plutôt des chevesnes que j'ai sortis, plus que des truites. pis vint le moment ou le lancer merde et se prend dans le fourbi environnant, la ferraille pendouillant mollement dans l''eau en attentant sa libération. En démêlant la salade au dessus de l'eau, le leurre entrait en action juste devant un caillou (simple:haut , bas, haut, bas...); devinez ce qui a mordu (et pas lâcher): une belle signale sortie de sous son rocher... (la, j’étais bien en aval du coin du grand père; mais  ayant déjà conscience (et connaissance) de phénomène, j'ai remonter les quelques kilomètres de ruisseaux jusqu'au coin du grand père. Après quelques heures de pêche et d'observation, reste que quelques truitelles (issues d'un alevinage récent, je ne le serai jamais), vraiment plus beaucoup de vairons;  par contre des écrevisses signales de partout...  .
De cette expérience, j'ai refait moultes ruisseaux de mon enfance ou j'ai pu pêcher des écrevisses françaises. Le constat est très amer:  j'en ai retrouvé aucune (sur une bonne dizaines de ruisseaux dont la plupart son des têtes de bassins versants). Sans compter que tous contenaient des truites et de belles fritures, les populations en fortement diminuées aussi. Les goujons ont presque totalement disparus puisqu'ils sont plus inféodés au niveau inférieur du ruisseau, à porter de pinces d’écrevisses. 
NB: la disparition des pattes blanches (en tout cas la forte régression des populations) n'est pas uniquement du à ces écrevisses invasives, (la mycose ne laissant aucune chance aux autochtones); mais aussi à la dégradation du milieu.
Mon record, c'est 18 cm de corps et autant de pince, autant dire qu'il faut mieux éviter de se faire pincer, car il est possible d'y laisser une phalange.


Merci à la fédération de pêche de la Nièvre pour l'autorisation de diffusion du support d'identification
Merci à Théo Duperray et Laurent Vidal pour les photos de qualité et pour le temps de la relecture.

Je ne sais pas si cela vient de mon informatique ou du copier coller mais je n'ai que deux images qui s'affichent (?)

Bonjour Raphaêl
Merci pour toutes ces infos sur les écrevisses, mais je suis comme René, les images ne s'affichent pas, c'est du au copier coller, il faut faut dans un premier temps enregistrer les image sur le PC, et ensuite aller les rechercher avec le programme insérer une image
Pour la taille de la police, une fois que tout est coller il faut surligner le texte, et cliquer sur supprimer formatage du texte ,l'icone est celui du A avec à son pied un sens interdit il n'est opérationnel uniquement quand une partie du texte est surligné
Attention car tout ce qui est en gras, incliné, souligné, barré et texte en couleur redeviennent standard
A+
PS je referai la texte dans la journée

Bonjour, 
bizarre, sur mon poste, y bien toute les photos...

Pour le texte, je fais la correction...

Super cet article, vraiment très complet. Grand merci.

Une question tout de même... j'ai en tête qu'une écrevisse "tient" une quinzaine de minutes hors de l'eau (c'est le temps qu'il lui faut pour épuiser l'oxygène dissous dans l'eau qu'elle renferme dans sa carcasse). De ton côté  tu écris qu'elle résiste plusieurs jours... tu es certain de cela? Cela me parait tellement énorme... serait ce spécifique aux écrevisses américaines?

une écrevisse peut tenir beaucoup plus d'un quart d'heure hors de l'eau. c'est sur quil ne faut pas les mettre en plein soleil derrière un pare brise. Pour les américaines, çà des tests qui ont été fait pour évaluer le pouvoir de colonisation de ces dernières. Le résultat de ces tests est quand même alarmant sur leur résistance et leur potentialité de colonisation. Elles sont capable de parcourir plusieurs kilomètre hors de l'eau en fonction des conditions climatiques. (de mémoire, c'est 8 km, ce qui fait quelle peuvent coloniser un bassin versant à l'autre...

Super merci !

Merci pour ces précisions... impressionant les capacités adaptative de cette bestiole.

Du gros gros travail 
Merci à  Tangaraf  pour ce post que je qualifierais même de très bon article.
Les écrevisses n 'ont plus de secrets.
Par contre je n 'ai pas toutes les photos

 waow!!!
 super article!!!
      très intéressant , merci!!